Пахлава медовая

Состав

• на глубокую форму 25х35 см (около 18-20 порций)
• для дрожжевого теста
• мука - 500-600 г (или сколько потребуется),
• молоко - 200 мл,
• сметана - 100 г,
• яйца - 2 шт (или 4 желтка),
• сливочное масло - 30 г,
• растительное масло - 20 г,
• дрожжи (свежие) - 10-15 г (или 5-7 г сухих дрожжей),
• сахар - 1 чайная ложка,
• щепотка соли
• * Вместо дрожжевого теста можно взять готовое тесто Фило.
• для начинки
• грецкие орехи (можно взять фундук, миндаль или фисташки) - 500 г,
• сахар - 450 г,
• ванильный сахар - 1 чайная ложка,
• корица - 1 чайная ложка,
• кардамон молотый (по желанию) - 0,5 чайной ложки
• для медового сиропа
• мед - 500 г,
• вода - 100 мл
• сливочное масло (для заливки пахлавы) - 200 г,
• яичные желтки (для смазывания пахлавы) - 1-2 шт,
• половинки грецких орехов (для украшения пахлавы) - 25-30 шт

Приготовление

Орехи выложить на противень и подсушить при температуре 100-140°C около 10 минут.

Орехи остудить и измельчить в блендере (не очень мелко, примерно как крупнокристаллическая соль).
Переложить измельченные орехи в большую миску, добавить сахар, ванильный сахар, корицу, кардамон и хорошо перемешать.

Приготовить медовый сироп. 
Для приготовления медового сиропа, мед (500 г) соединить с водой (100 мл), довести до кипения и уварить до тонкой нити.

Время уваривания сиропа будет зависеть от толщины дна и стенок кастрюли, а также от интенсивности нагрева. Чем сильнее нагрев - тем быстрее уварится сироп.
Чтобы не пропустить момент готовности сиропа, лучше чаще делать пробу на тонкую нить.

Проба на тонкую нить. Налить чайной ложкой немного сиропа на холодную тарелку. Затем донышком ложки слегка нажать на поверхность сиропа и сразу поднять ложку вверх. При этом за ложкой потянется тонкая нитка сиропа.

Совет. Вместо медового сиропа можно залить пахлаву медово-сахарным сиропом.
Для приготовления медово-сахарного сиропа.
Сахар растворить с водой и слегка уварить, снимая образующуюся пену.
После того как пена исчезнет, в сахарный сироп добавить мед и уварить до пробы на тонкую нить.

Соотношение сахара, меда и воды для медово-сахарного сиропа следующие (в граммах):

Сахар	Мед	Вода
100	250	90
150	200	100
200	150	110
250	100	120
300	50	130

Приготовить дрожжевое тесто.
В миску насыпать 1 чайную ложку сахара, влить 1 столовую ложку теплого молока и перемешать до растворения сахара.
Раскрошить дрожжи и хорошо перемешать со сладким молоком.

Оставить в тепле на 15-20 минут, пока дрожжи не поднимутся "шапочкой".

В большую миску разбить яйца (или яичные желтки), добавить щепотку соли и сметану.

Все хорошо перемешать.

Влить оставшееся молоко, добавить растопленное сливочное и растительное масло, и перемешать.

Просеять около стакана муки, перемешать.

Добавить в тесто вспенившиеся дрожжи и снова перемешать.

Постепенно добавляя муку замесить некрутое тесто.

Тесто положить в глубокую миску, смазать поверхность теста растительным маслом, затянуть миску пищевой пленкой или прикрыть х/б полотенцем.

Убрать тесто в теплое место на 1,5-2 часа, до увеличения в объеме примерно в 3 раза.

Подошедшее тесто обмять, снова прикрыть миску пищевой пленкой и дать тесту повторно подняться.
Готовое тесто разделить на 10-14 кусочков.

Сливочное масло (200 г) растопить и остудить.
Смазать форму растопленным сливочным маслом при помощи кисточки.
Кусочек теста раскатать до толщины 1 мм и выложить в форму (нижний пласт теста, по желанию, можно раскатать большего размера, чтобы покрыть тестом не только дно, но и бока формы; для этого кусочек теста можно взять чуть больше остальных).
Обильно смазать тесто сливочным маслом.

Равномерно посыпать тесто частью начинки.

Раскатать второй пласт теста и выложить поверх первого.

Смазать тесто сливочным маслом и также посыпать ореховой начинкой.
Таким образом, чередуя тесто (смазанное сливочным маслом) с ореховой начинкой, заполнить форму.
Последний слой орехами не посыпать.

Оставить пахлаву на 15-20 минут на расстойке.
Затем смазать яичным желтком.

Аккуратно разрезать пахлаву на ромбы (не прорезая тесто до дна формы).
Украсить каждый кусочек пахлавы половинкой грецкого ореха (немного вдавить орехи в тесто).

Поставить пахлаву в разогретую до 180°C духовку.
Оставшееся сливочное масло (должно остаться грамм 100-50) довести до кипения.
Через 15 минут полить пахлаву кипящим сливочным маслом, стараясь попадать в разрезы.

Снова вернуть пахлаву в духовку на 30 минут.
Вынуть пахлаву из духовки и еще раз прорезать по старым срезам ромбики пахлавы уже до дна формы.
Залить пахлаву медовым или медово-сахарным сиропом, стараясь, чтобы сироп попадал в разрезы пахлавы.

Поставить в духовку еще на 5 минут.

Совет. Пахлава тем вкуснее, чем больше пропитана медовым сиропом. Поэтому сиропа для заливки пахлавы можно не жалеть.

Готовую пахлаву вынуть из духовки, накрыть салфеткой и оставить в форме до полного остывания и пропитки (на 3-5 часов).
Хранить пахлаву в холодильнике около месяца.